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La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales.
El sistema de defensa de los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa, produciéndose una alteración en la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Por eso se dice que la celiaquía es una condición autoinmune.
Se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones.
Hoy en día se la considera la enfermedad intestinal crónica más frecuente. Se estima que en el país cada 100 personas hay 1 celíaco. Y se considera que por cada paciente diagnosticado existen 8 que aún lo desconocen.
Una vez diagnosticada la enfermedad, su tratamiento consiste únicamente en una dieta estricta de Alimentos Libres de Gluten, que deberá mantenerse de por vida. Cumplir con esta alimentación puede resultar todo un desafío. Se modifican rutinas, hábitos alimentarios y hay que adaptar la comida, no solo en el ámbito de la vida individual, sino de la vida social. Por eso es importante conocer e informarse sobre las características de la dieta, y transmitir este conocimiento a familiares y amigos. A su vez se sugiere, integrarse a alguna asociación celíaca y realizar seguimiento con un nutricionista de forma regular, para sentirse acompañado en el proceso de cambio de hábitos alimentarios.
Algunos alimentos frescos son naturalmente libres de gluten como las frutas, verduras, cereales sin gluten (arroz, maíz, harina de mandioca, de papa, de soja y sus derivados, como así también premezclas elaboradas con harinas permitidas), legumbres, carnes y huevos. Sin embargo, algunos alimentos industrializados pueden contener gluten en su composición, en forma de aditivos, por eso se deben consumir solo aquellos que aparezcan en el listado oficial de alimentos libres de gluten generado por la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) del Ministerio de Salud de la Nación.
Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que si lo contengan o bien por utilizar para manipular los mismos utensilios para unos y otros sin higienizarlos correctamente previo al contacto. A esto se lo llama contaminación cruzada. Y es muy importante prestarle atención a esto ya que el consumo de gluten, incluso en pequeñas cantidades, puede causar trastornos importantes en las personas celíacas, aún cuando no se presenten síntomas.